Brutschrank und Heißluftsterilisator im Bierlabor

Das "Bayerische Reinheitsgebot" und der eigene Anspruch an höchste Bierqualität verbieten bei der Herstellung der mehrfach beim "World Beer Cup" ausgezeichneten Schönram-Biere das Pasteurisieren oder den Zusatz von Konservierungsstoffen.

Ein Memmert Brutschrank der Generation 2012

 

Um die mikrobiologische Unbedenklichkeit des Bieres zu überprüfen, sind daher im Bierlabor der Brauerei Schönram ein Brutschrank und ein Heißluftsterilisator aus dem Hause Memmert beinahe ununterbrochen in Betrieb.

Bereits im Mittelalter wurden bayerische Bierbrauer streng bestraft, wenn sie es wagten, gepanschtes, nicht ausreichend gelagertes oder verunreinigtes Bier zu verkaufen. In Nürnberg wurde derartiges Bier im Fluss Pegnitz vernichtet, in Regensburg, das seinem Stadtarzt die Kontrolle über die Bierqualität übertragen hatte, wurde der Brauer im schlimmsten Fall gezwungen, sein minderwertiges Bier selbst zu trinken. Die mittelalterlichen Bierverordnungen der Städte gipfelten schließlich im Jahr 1516 im heute so genannten „Bayerischen Reinheitsgebot“, das alle bayerischen Brauer dazu verpflichtete, als Zutaten nur Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zu verwenden. Natürlich wurde auch damals schon Hefe zugesetzt, denn ohne den „Zuckerpilz“ kein Gärvorgang. Allerdings waren die Mikrobiologie und damit die Geheimnisse der mächtigen, oft lebenswichtigen, oft aber auch lebensgefährlichen Kleinstlebewesen noch unbekannt. Es waren der Mikroskopbauer Antoni van Leeuwenhoek, der im Jahr 1676 erstmals Mikroorganismen beschrieb, und später im 19. Jahrhundert vor allem Louis Pasteur und Robert Koch, die die geheimnisvolle Welt der Pilze und Bakterien nach und nach enthüllten.

Bayerisches Bier ohne Konservierungsstoffe

Zweiter Braumeister Peter Boos neben seinem Memmert Brutschrank und Heißluftsterilisator

Zweiter Braumeister Peter Boos neben seinem Memmert Brutschrank und Heißluftsterilisator

 

Das Reinheitsgebot alleine ist kein Garant für herausragende Bierqualität, das weiß auch Peter Boos, zweiter Braumeister der im Jahr 1780 gegründeten Brauerei Schönram, im idyllischen Oberbayern nahe der Grenze zu Österreich gelegen. In Schönram wählt man mit Bedacht alte Braugerstensorten sowie hochwertige Aromahopfen und lässt dem Bier traditionell genügend Zeit für die Reife. Deutsche Brauereien, die für den inländischen Markt produzieren, setzen ihrem Bier keinerlei Konservierungsstoffe für längere Haltbarkeit zu und in Schönram verzichtet man auch auf das Pasteurisieren oder Kurzzeiterhitzen der Biere. Ein Braumeister muss also auch hervorragende Kenntnisse in der Mikrobiologie besitzen, denn beim Brauen können auch bierschädliche Bakterien entstehen.

Ständiges mikrobiologisches Screening der Bierproben

Hopfen ist eine von drei Zutaten, die das Reinheitsgebot ursprünglich zulässt

Hopfen ist eine von drei Zutaten, die das Reinheitsgebot ursprünglich zulässt

 

Während des gesamten Herstellprozesses werden die Bierproben einem ständigen Screening auf bierschädliche Mikroorganismen unterzogen. Im Labor der Brauerei Schönram laufen daher der Brutschrank INE 550 und der Heißluftsterilisator SFE 550 aus dem Hause Memmert beinahe ununterbrochen. Die Bakterien werden bei 27 °C sechs bis sieben Tage im Brutschrank bebrütet und Peter Boos schätzt an seinem INE vor allem Langlebigkeit und exakte Temperaturführung sowie die hochwertige Verarbeitung und die einfache Reinigung. Direkt unter dem Brutschrank steht der Heißluftsterilisator, denn für verlässliche Laborergebnisse ist es unbedingt erforderlich, dass Probeflaschen, Gasfilter, Ringerlösung und Wasser rückstandsfrei sterilisiert werden. Drei bis vier Mal pro Woche startet Peter Boos kurz vor dem Feierabend bequem vom PC aus sein Sterilisationsprogramm und kann am nächsten Morgen sofort seine sterilisierten Probeflaschen befüllen. Ein Wasserbad für die Erwärmung der Nährmedien ergänzt das Memmert-Trio im Schönramer Bierlabor.

Ein treuer Memmert-Fan

Die Brauerei Schönram in den 50er Jahren

Die Brauerei Schönram in den 50er Jahren

 

Dass die Memmert-Geräte langlebig sind, weiß man bei der Brauerei Schönram aus eigener Erfahrung. Bevor der INE 550 und der SFE 550 im Jahr 2010 angeschafft worden waren, hatte ein Wärmeschrank TV10 aus dem Jahr 1975 jahrzehntelang seinen Dienst im Bierlabor getan. Freundlicherweise wurde er Memmert für seine Sammlung alter Geräte zur Verfügung gestellt, obwohl Peter Boos ihn nicht gerne hergegeben hat. "Als wir die neuen Schränke bekommen haben, haben wir manchmal Leberkäse im alten Wärmeschrank gebacken", erzählt er lachend.

AtmoSAFE bedankt sich bei Peter Boos und der gesamten Brauerei Schönram für die freundliche Unterstützung bei der Erstellung dieses Artikels.

Ein alter Memmert TV10 aus dem Jahr 1975

Ein alter Memmert TV10 aus dem Jahr 1975

 
Themenschwerpunkte in der Übersicht
  • Reinheitsgebot
  • Bierschädliche Bakterien
  • Brutschrank
  • Heißluftsterilisator
  • Brauerei Schönram
  • Mikrobiologie Kariesbakterien

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